Massimo Bottura in esclusiva a F1world: “Il ristorante Cavallino ha ripreso vita, è rinato”

F1world ha avuto il piacere di fare una chiacchierata in esclusiva con Massimo Bottura, chef patron di Osteria Francescana, modenese DOC ed estimatore della Ferrari per parlare della riapertura del ristorante Cavallino a Maranello

Tutto è cominciato alla Trattoria del Campazzo, nella campagna poco fuori Modena, nel 1986. Questo si potrebbe definire per davvero come l’inizio di un sogno che ha portato Massimo Bottura a essere lo chef che tutto il mondo conosce, stima e ci invidia. Classe ’62, il patron di Osteria Francescana di Modena ha accettato l’ennesima sfida che lo vede impegnato sul territorio, dove è nato e ha mosso i primi passi in cucina.

Ormai è passato un mese dalla riapertura del ristorante Cavallino che sorge di fronte allo stabilimento della Ferrari di via Abetone Inferiore, a Maranello. E proprio per rilanciare lo storico locale, simbolo della città, il Cavallino Rampante ha scelto un ambasciatore dell’Emilia nel mondo come Massimo Bottura.
Lo chef modenese, e la Ferrari sono considerati due simboli di italianità, due eccellenze riconosciute a livello internazionale, che si sono poste l’obiettivo di rinsaldare il legame della con la loro terra di origine unendo il mondo dei motori e quello della gastronomia.

Il locale appare completamente rinnovato senza perdere i tratti tipici delle trattorie modenesi e rispettando l’essenza originaria del ristorante. Un lavoro di ricerca, attenzione e cura dei dettagli che è stato affidato all’architetto franco-iraniano, India Mahdavi.
I piatti della carta sono proiettati nel futuro col giusto equilibrio tra tradizione e creatività. E per la gestione di cucina e sala, lo chef Massimo Bottura ha deciso di puntare sui giovani come ci ha raccontato in esclusiva.

Com’è nata questa collaborazione con la Ferrari per ridare vita al ristorante Cavallino e cosa ha provato quando le è stato proposto?
Questo progetto nasce da un’idea di cooperazione partita già ai tempi di Sergio Marchionne che mi aveva voluto in Maserati. Il rapporto che mi legava a Marchionne mi ha portato a stringere un’amicizia profonda anche con John Elkann. Fu proprio lui a manifestarmi la volontà di sviluppare qualcosa con me, avevamo iniziato a ragionare sui refettori nella scuola di ingegneria a Maranello.

Poi un giorno mi chiamò Enzo Mattioli Ferrari (pronipote del Drake ndr), che mi propose di prendere in mano la gestione del ristorante Cavallino. Era un momento un po’ difficile perché ero spesso in viaggio ma ho deciso di non chiudere a priori questa porta. Da quel momento io, Enzo Mattioli Ferrari, John Elkann e sua moglie Lavinia, Nicola Boari (Chief Brand Diversification Officer Ferrari ndr) e i miei più stretti collaboratori abbiamo iniziato a lavorare costantemente su questo progetto.

A seguito di una prima ispezione che facemmo tutti assieme, ci vollero sei mesi di scambi di pareri per decidere quale forma dare al locale. John Elkann e sua moglie interpellarono una loro amica, l’architetto India Mahdavi, che ha interpretato questo progetto esattamente come era nel mio immaginario: una casa della campagna modenese, accogliente e contemporanea allo stesso tempo. Questa è stata la chiave per il mio coinvolgimento. Appena visto il progetto ho accettato. Si poteva partire.

Il locale ha tagliato il traguardo del suo primo mese dal giorno della riapertura. Possiamo fare un bilancio di questo primo periodo?
Meglio di così non si può davvero. Mai mi sarei aspettato una reazione tale da parte della gente del territorio. Hanno risposto alla chiamata e anche i modenesi sono accorsi a vedere cosa stessimo facendo.
In questo mese abbiamo potuto constatare che qualcuno è già ritornato nel locale due o tre volte. La cosa più bella è vedere i dipendenti di Ferrari che prenotano al Cavallino per festeggiare i giorni più belli della loro vita perché sentono di farne parte. Questo accade perché è un posto che ti mette subito a tuo agio, devi solo entrare con lo spirito di divertirti. Queste sono le cose importanti: vedere il territorio che decide di sposare questo progetto.

Quale è la filosofia di fondo del menù che proponete e ci può dire qualcosa di più sullo chef Forapani e su Luis Diaz, che rispettivamente guidano cucina e sala?
Immaginate di prendere mia nonna di portarla sulla luna per due anni per poi paracadutarla a Maranello. Abbiamo deciso di proporre una cucina di tradizione e innovazione allo stesso tempo con l’obiettivo di guardare i piatti della tradizione emiliana con sguardo contemporaneo. Le regole della cucina contemporanea sono due: deve essere buona e sana e la tecnica deve essere usata al servizio dell’ingrediente e non a favore dell’ego del cuoco.

Io credo molto nei giovani, sono straordinari se davvero amano quello che fanno. La passione la leggi nei loro occhi. Riccardo Forapani guida la cucina. È un bravissimo cuoco e spero che diventi un grande chef. Sta guidando una brigata importante formata da ragazzi che hanno già lavorato con me all’Osteria Francescana, condividendo i nostri stessi principi e valori.
Riccardo ha lavorato tredici anni con me e ritengo che meritasse un’occasione così importante. È per questo motivo che gli ho affidato questo progetto straordinario.

Come Direttore di sala abbiamo scelto un altro giovane, Luis Diaz. È un ragazzo che ama davvero profondamente il suo lavoro, esattamente come Silvia Campolucci, la sommelier.
E sempre la sala può contare anche sul prezioso aiuto di Denis Bretta, maître al Cavallino, che in passato ha lavorato presso il ristorante Fini ed è stato anche responsabile del servizio dell’Osteria Francescana.

Il locale ha subito un profondo restyling che però non si distacca troppo dalla tradizione delle trattorie modenesi. Ci può dire qualcosa di più sugli interni del ristorante?
Abbiamo cominciato a occuparci seriamente di questo progetto durante il lockdown. Ogni giovedì tutto il gruppo di lavoro prendeva parte a una riunione via Zoom. Quando dico che tutti hanno preso parte a questo progetto è vero, ed è anche successo perché l’architetto Mahdavi ci ha ascoltato.

Il nostro intento era di non distaccarci troppo dalla tradizione delle trattorie modenesi: non volevamo che il Cavallino assomigliasse all’Osteria Francescana o a Casa Maria Luigia, noi volevamo un nuovo Cavallino in chiave contemporanea, esattamente seguendo la filosofia di come la Ferrari costruisce le sue macchine.
Ad esempio la classica tovaglia a scacchi che si trovava in tutte le trattorie emiliane, l’architetto ha pensato di inserirla nel locale ma messa a terra, come pavimento. Il perlinato di legno che si trova nelle osterie, alle pareti, per proteggere i muri, è diventato una boiserie di rovere. Il Cavallino ha ripreso vita ed è rinato.

Invece le scelte di quella che si può definire memorabila sono state selezionate dal team di Enzo Mattioli Ferrari e Nicola Boari. Un pomeriggio ci incontrammo a Maranello e ci mostrarono tutto quello che avevano selezionato da inserire al Cavallino: dal musetto della Ferrari di Leclerc con la quale aveva vinto a Monza nel 2019, al primo motore 12 cilindri costruito da Ferrari, passando per fotografie, documenti, manifesti degli anni 50′ e 60′ che si trovano nella sala principale, i disegni a china dei primi motori, presenti nella sala Formula 1.
Entrare al Cavallino è un’esperienza perché si possono vedere al suo interno oggetti che non puoi vedere altrove.

Una curiosità. Che cosa prova quando entra nella sala dove Enzo Ferrari era solito consumare i pasti e invitare i suoi ospiti?
È emozionante. Della vecchia sala è rimasto solo il camino per evitare quell’effetto nostalgico. L’architetto l’ha pensata come una sala davvero importante. È visitabile.
È stata ricostruita col suo bagno privato, il suo guardaroba privato e il suo bar, dove serviamo rigorosamente solo il cocktail Formula 1.

Da modenese DOC e grande appassionato di motori cosa rappresenta per lei la Ferrari?
Sono cresciuto nel centro storico di Modena e spesso, in estate si usciva fuori con gli amici. Ricordo ancora adesso che ogni tanto vedevi arrivare Gilles Villeneuve sulla sua Ferrari Mondial. Si divertiva a fare qualche testacoda in Piazza Grande e poi girava per il centro.
Essendo nato e cresciuto a Modena, terra di slow food e fast cars, quando tu vivi questo tipo di emozioni, è un po’ come se la Ferrari entrasse nel tuo DNA. Per me è come masticare del Parmigiano o assaggiare un aceto balsamico di cinquant’anni.

Qual è il pilota della Ferrari che le è rimasto maggiormente nel cuore?
I miei fratelli erano entusiasti di Jacky Ickx. Per loro era impossibile che la Ferrari facesse andare via Ickx per prendere Niki Lauda. E per me vedere proprio la Ferrari tornare a vincere con Lauda è stato qualcosa di magico.
Non posso nascondere che anche Gilles Villeneuve, sebbene non sia mai riuscito a vincere quanto avrebbe meritato, mi ha regalato emozioni che mi accompagneranno per il resto della vita.